Ingrediënten:

• 200 gram bloem
• 450 ml melk
• 2 eieren
• 400 gram verse spinazie
• 1 ui
• flinke hand walnoten
• stukje brie
• flinke snuf zout en peper
• (vloeibare) margarine

Tomaten salade:

• 5 tomaten
• 1 klein sjalotje
• 2 el olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• bosje verse basilicum

Bereidingswijze:
Snipper de ui en fruit deze zachtjes in een ruime pan, voeg dan de spinazie toe en bak een paar minuten tot deze geslonken is. Maak op smaak met zout en peper en laat dit afkoelen.

Meng de bloem, eieren, helft van de melk en zout tot een glad beslag. Doe de andere helft van de melk in een hoge maatbeker, voeg de spinazie toe en maak er een gladde puree van met de staafmixer. Dit mengsel mag door het beslag.
Snijd de brie in dunne plakjes en rooster de nootjes even in een droge koekenpan.
Nu staat alles klaar en kun je beginnen met het bakken van de pannenkoekjes. Deze bak je net als anders met een klein klontje boter. Als een pannenkoekje gebakken is, beleg je hem voor de helft met brie en dan vouw je hem dubbel. Bewaar ze dan in een voorverwarmde oven op 120 graden zodat de brie gaat smelten. Voor het serveren nog lekker de geroosterde nootjes erover strooien.

Voor de salade snijd je de tomaten in partjes en snipper het sjalotje heel fijn. Meng de azijn en olie en breng op smaak met zout en peper. De basilicum mag fijn gesneden worden en dan met de dressing over de tomaten verdelen.
Alles klaar, aanvallen maar!

Deze pannenkoekjes zijn een basis en zonder brie ook lekker, bijvoorbeeld afgekoeld en opgerold met zalmsalade.